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nov 16

Aizomê: Estética e paladar

Quem está à procura de uma culinária japonesa que alia a autenticidade com criatividade vai ao Aizomê. Isto foi comprovado com a visita inesperada do filósofo italiano Nicola Perullo, que estuda há mais de 20 anos, o impacto da estética no paladar humano. Autor do livro “O gosto como experiência” (SESI-SP), Perullo é também professor de estética do alimento na Universidade da Ciência Gastronômica, na Itália. Não é à toa que ele escolheu o Aizomê para ter sua experiência gustativa que alia estética, ética e umami. Afinal, é dele a afirmação “o sabor depende da aparência e da moral”.

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O filósofo italiano Nicola Perullo em visita-surpresa ao Aizomê. Com a chef patissière Vivianne Wakuda (esq), a chef Telma Shiraishi, exibindo o livro O Gosto como Experiência, de Perullo, e a chef gelatier, Márcia Garbin, da Gelato Boutique. Foto: Aizome

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Numa entrevista à revista Época, Perullo afirma que o Japão preservou uma percepção filosófica do gosto. “De forma geral, as civilizações orientais conseguiram manter a percepção de valor social e cultural positiva da comida. Algumas pequenas comunidades nas Américas e na África também preservam a hora da alimentação como um momento fundamental. Convivência é um dos valores mais valorizados nessas culturas. Um bom exemplo é a cerimônia do chá, no Japão. Tudo, do tipo de louça aos gestos, passando pelo ritual de preparação, é feito com propósito e consciência. A qualidade do chá é o último passo de uma longa e bem estudada experiência estética. Os japoneses preservaram uma noção filosófica que se perdeu no Ocidente. No budismo, no confucionismo e no xintoísmo, não há dicotomia entre corpo, mente e alma. Tudo está integrado. Nossas necessidades, a consciência de nossos gestos e nossos prazeres fazem parte do mesmo todo. No Ocidente, a ideologia da comida apenas como necessidade básica e de escolha individual destruiu o valor estético da alimentação na cultura”.

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Cerimônia do chá. O chá provavelmente será a nova inspiração da chef Telma Shiraishi para a próxima estação.

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Essa integração corpo, mente e alma é também a orientação da cozinha praticada pela chef Telma Shimizu Shiraishi, à frente do Aizomê.

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Quem sabe o que é autenticidade aliada à seriedade, vai saber avaliar com precisão a obra de arte cotidiana da chef Telma, que faz questão de checar os insumos em sua origem, manter em mente sua procedência e sazonalidade, para então propor uma preparação que extraia todo o melhor potencial do ingrediente, transformando-os em encanto. Com arte e umami alinhados.

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Um soba-arte. Taça de cha-soba (macarrão de trigo sarraceno com adição de chá verde), servido gelado, ideal para os dias quentes. Um caldo dashi essencial e cheio de umami e bem tirado dá o toque envolvente de magia e profundidade em todo o conjunto. Escoltam o macarrão: cogumelos nameko, um ovo perfeito aqui chamado de onsen tamago, escalfado e preparado a baixa temperatura, quiabo e ikura, ovas de salmão e gergelim branco de topping no macarrão. Um belo sabor que exprime refrescância em toda a sua plenitude. Foto: Henrique Peron

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O Aizomê também foi avaliado pelo respeitado guia Taste of Japan, como um dos pouquíssimos restaurantes brasileiros onde se prepara a autêntica culinária japonesa. Do Brasil, apenas 26 restaurantes foram selecionados, sendo 13 em São Paulo. Clique na imagem abaixo e veja quais são os restaurantes que passaram pelo crivo rigoroso do Taste of Japan.

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Restaurante Aizomê Rua Fernão Cardim, 39 Jardim Paulista, São Paulo. (11) 3251-5157 Estacionamento com manobrista.

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