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jan 16

De Sol a Sol: a cozinha japonesa que nasceu no Brasil

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Os 120 anos do tratado de amizade entre o Brasil e o Japão comemorados em 2015 já estão dando os primeiros frutos. Janeiro de 2016 começa assim: a Casa do Porco Bar em parceria com a Love Story, a Casa de todas as Casas, homenageiam a comunidade japonesa.

Saiko Izawa acompanha a recriação da culinária dos imigrantes japoneses, proposto por Jefferson Rueda Foto A Casa do Porco Bar tramadol for sale

Experiências e mais experiências, até se chegar no resultado. Jefferson Rueda e Saiko Izawa testam as receitas do cardápio De Sol a Sol: a cozinha japonesa que nasceu no Brasil

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A recém-inaugurada Casa do Porco Bar, dos chefs Jefferson e Janaina Rueda está vivendo dias de glória. Afinal, já na inauguração, uma fila monumental se formou para experimentar receitas tradicionais e novas criações, todas preparadas com o porco, aqui aproveitadas do focinho até o rabo. Jefferson exercita com maestria sua culinária afetiva, convocando suas raízes formadas em São José do Rio Pardo, para praticamente reinventar o porco, como alimento para a alma. Em sua nova casa, convocou também a chef pâtissiere Saiko Izawa, que prepara delicados contrapontos para a sobremesa.

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Chef Jefferson Rueda preparando as receitas, em sua versão final. Foto: Rafael Salvador

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Neste início de ano, os chefs resolveram prestar uma homenagem à história da imigração japonesa no Brasil. Afinal, no ano passado foram comemorados os 120 anos do tratado de amizade, comércio e navegação entre o Brasil e o Japão, e esta homenagem é praticamente o primeiro fruto que está nascendo dessas comemorações.

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E por que a homenagem para o Japão? Faz parte do espírito cosmopolita do casal Jefferson e Janaina Rueda comemorar os cruzamentos entre as culturas que formam a personalidade desta cidade. E além do mais, o Japão já está presente, de maneira inusitada, no cardápio da Casa do Porco Bar, como o sushi de papada de porco e o tradicional lámen. O toque delicado dos doces de Saiko também entra nesta contribuição. Por isso, nada mais lógico do que transformar estas inserções em uma homenagem, ainda mais como resultado dos 120 anos de amizade.

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Janaina Rueda, Saiko Izawa e Jefferson Rueda acompanham a produção de fotos dos pratos de Sol a Sol. Foto: Jo Takahashi

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O projeto já vem sendo maturado há algum tempo. A proposta era recriar a culinária dos imigrantes japoneses, da época em que a obtenção dos ingredientes e insumos necessários à cozinha japonesa não existia. No início da imigração japonesa, a própria aquisição de verduras era praticamente impossível, porque a dieta brasileira não contemplava vegetais. Aos poucos, os pioneiros foram plantando suas hortaliças com sementes trazidas pelos novos imigrantes. Quanto ao tempero essencial, o shoyu, originalmente feito à base de soja e trigo, aqui no Brasil foi substituído pelo milho, que também tem muito amido, e havia em abundância. Daí nasceu o shoyu tipicamente brasileiro, no início produzido artesanalmente nas próprias casas e hoje consolidado com grandes marcas, em produção industrial que atende até a exportação.

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Outro ingrediente que foi substituído aqui foi a ameixa ume, usada para conservas. Os japoneses encontraram na flor da vinagreira, chamado por eles de hana-umê, o substituto ideal. São os saberes que as contingências fizeram brotar por aqui. Uma culinária japonesa dos imigrantes, que criou raízes no Brasil e que o chef Jefferson quis resgatar. A chef Saiko foi então convocada para esta tarefa de reunir as receitas que eram passadas através de gerações, nas comunidades japonesas. Ela mesma, filha de uma família de imigrantes, foi buscar na memória as primeiras inspirações. Com esta parceria de pesquisa nasceu o cardápio intitulado “De Sol a Sol: a culinária japonesa que nasceu no Brasil”, e que estará sendo servido na Casa do Porco Bar, de 26 de janeiro a 5 de fevereiro.

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Hana-ume, a flor da vinagreira, em conserva de sal. Foto: Revista Hashitag

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Trata-se de uma sequência de pratos inspirados na culinária que os imigrantes japoneses desenvolveram para aclimatar as receitas de origem com ingredientes brasileiros. São hibridismos dignos de representar o que de melhor resulta a partir dos 120 anos da amizade entre o Brasil e o Japão. A memória afetiva dos sabores da imigração, pinçados por Saiko Izawa recebeu um tratamento contemporâneo pelas mãos mágicas de Jefferson Rueda. É a primeira vez que a culinária dos imigrantes japoneses, desprezada pelos restaurantes devido ao seu caráter doméstico, entra no panteão da gastronomia, com novo formato, mas conservando os saberes e os sabores dos antepassados que hoje aqui recebem a homenagem da Casa do Porco Bar.

Uma destas recriações está na alma da culinária japonesa: o caldo essencial dashi, base de quase todas as suas receitas clássicas. Tradicionalmente preparada com alga kombu e flocos de peixe bonito seco, na concepção da parceria Jefferson-Saiko, este caldo será  apresentado numa cafeteira-globo, um sifão da Hario, próprio para se fazer café, e à mesa, recebe além dos ingredientes básicos, cogumelo shiitake e uma fatia de presunto defumado. A água fervida sobe pelo sifão de vidro, e à vista dos comensais, é filtrada pelos insumos que potencializam o gosto profundo. Um espetáculo !

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Os ingredientes para o caldo dashi d’A Casa do Porco Bar: alga kombu, flocos de peixe seco, cogumelo shiitake e presunto cru, todos desidratados. Foto: Rafael Salvador

 

A Casa do Porco Bar estará totalmente decorada com origamis especialmente preparados por Adriana Suzuki. Quem pedir o menu-degustação ganha um porco de origami como brinde.

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Origamis especialmente moldados por Adriana Suzuki irão enfeitar o salão do restaurante. Foto: Adriana Suzuki Origamis Especiais

 

Acompanhem, em primeira mão, como é o cardápio.

“Yôkoso” ようこそ significa “bem-vindo” em japonês. É esse o nome do prato de boas vindas. Uma porção de porco frito com nabo ralado. É o kara-aguê, ou Tatsuta-aguê (竜田揚げ), nome dado aos empanados que neste caso, recebem uma camada fina de amido de milho. O nabo ralado tem uma função adstringente, e o sabor cítrico do molho ponzu, feito de shoyu e suco de limão, confere refrescância à fritura.

Aperitivo de boas vindas. Para harmonizar: Whisky Hibiki da Suntory

Aperitivo de boas vindas. Para harmonizar: Whisky Hibiki da Suntory Foto: Rafael Salvador

O prato seguinte lembra uma experiência num laboratório de química e é um espetáculo visual e sensitivo absoluto. Foram providenciados cafeteiras-globo da Hario, para extrair o umami, o quinto gosto do paladar humano dos tradicionais insumos que compõe o caldo essencial “dashi”: alga kombu, flocos de peixe bonito seco e cogumelo shiitake desidratado. A eles, Jefferson incluiu uma fatia de presunto cru desidratado. O resultado: uma explosão de umami, feito na própria mesa. Acompanhem atentamente o processo. Este caldinho é usado como fundo para várias preparações da culinária tradicional japonesa, e é considerada a alma dessa cozinha. Na Hario, este espetáculo dura exatos 14 minutos.

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Caldo dashi no sifão. Foto: Rafael Salvador

 

Salada de shabu-shabu de porco. O shabu-shabu é uma receita feita em panela apropriada com água quente, que recebe o caldo essencial dashi além de legumes e cogumelos. Finas fatias de carne são passadas rapidamente nessa água, cozinhando levemente a carne, provocando um barulhinho parecido com “chap chap”, daí o nome shabu-shabu. Aqui nesta versão, a carne é uma copa lombo branqueada. A salada é composta de myôga (o botão da flor do gengibre mioga), cebolinha, shissô, alface, nabo, cenoura, folha de mizuna (uma hortaliça japonesa, ligeiramente picante), com um marcante molho de gergelim e crocante de tofu.

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Salada de shabu-shabu com folhinhas especiais, como o mizuna Sugestão de harmonização: Oze-no-Yukidoke Foto: Rafael Salvador

 

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Myoga, ou miôga. Foto: revista Hashitag

 

O próximo prato vem lá do sul do Japão, da ilha de Okinawa, e foi pensado como uma homenagem aos imigrantes que de lá vieram. Chama-se Rafuty ラフテー, um cozido de barriga de porco, ou pancetta, com cebolinha e ovo cozido. A pancetta fica cozinhando lentamente, por horas, até ele se tornar tão molinha que derrete na boca. O caldo é uma ode ao hibridismo: shoyu, açúcar mascavo e Cachaça da Lage, de São José do Rio Pardo, a terra de Jefferson.

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Versão do kakuni para a Casa do Porco, panceta com caldo híbrido  Harmonização com shocu Iichiko Foto: Rafael Salvador

 

Um dos pontos altos dessa sequência é esta berinjela com bolonhesa ao missô, a pasta de soja. Receita tradicionalíssima dos lares dos imigrantes, a berinjela japonesa, mais saborosa, fica cremosa ao forno e o topping de carne chega à mesa com acentos crocantes. Uma delícia para comer de joelhos.

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Berinjela no porco e missô. Harmoniza com Nambu Bijin Foto: Rafael Salvador

 

Chegamos ao que todo mundo que gosta de culinária japonesa espera. Sushis. Sim, numa casa de porco. Aqui, em duas versões. Um niguiri de papada de porco, item que já consta no cardápio da casa, invoca a semelhança, em maciez, textura e sabor, com o unagui, a enguia, tão apreciada quanto sumida nos últimos tempos. Assim como a descoberta do peixe mapará preparado pelo chef Shin Koike, pode ser uma boa alternativa nestes tempos de escassez desse energético peixe de água doce. O toque brasileiro é a pincelada de tucupi que faz o papel do tarê da enguia.  A outra versão é um temaki de tartar de porco (sim, crua e deliciosa!) bem batido com folha de shisô, missozukê (legumes em conserva de missô) e hana-umê, a flor da vinagreira.

 

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O polêmico sushi de papada de porco. Foto: Rafael Salvador

 

 

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Temaki com tartar de porco, legumes e hana-ume Foto: Rafael Salvador

 

E para finalizar, e umedecer o paladar: um encorpado misoshiru, numa complexa mistura de porco, nabo, cenoura, inhame, bardana e shimeji, e muito próximo de um butajiru, a sopa de porco, tradicional receita das regiões frias norte do Japão.

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Consistente misoshiru, quase um butajiru Foto: Rafael Salvador

 

Para a sobremesa, a chef Saiko prepara o Ogura Aisu, um sorvete com feijão azuki doce (aquele do filme “Sabor da Vida”, lembram?). Esta receita completou o centenário no ano passado e certamente deve ter ficado na memória de muitos imigrantes que vieram ao Brasil, como uma doce lembrança de sua terra. Aqui na versão Saiko, recebe uma densa calda de chá verde e ainda recebe uma gelatina de licor de ameixa, o ume-shu. Uma complexa e madura refrescância que vem do sorvete, com crocância do feijão e da firme gelatina de agar-agar, amargor do chá verde e o aroma alcoolico do licor. Enfim, uma sobremesa conceitual e profunda, para saborear de olhos fechados.

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Sobremesa de sabores complexos. Foto: Rafael Salvador

 

A sequência não deve ser finalizada com café. Aqui, a sugestão é o chá Hoji, o chá verde torrado, ideal para limpar o paladar. Acompanha pequeníssimos bolinhos de mochi, feito de arroz glutinoso, e servidos num espetinho de bambu. Este doce chamado Dango, é feito com farinha de cereais e recebe uma calda doce de shoyu.

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Hojicha para finalizar. Foto: Rafael Salvador

 

Para celebrar o início desta ação gastronômica, a boate Love Story, quase vizinha à Casa do Porco preparou uma intensa programação cultural na noite do dia 24 de Janeiro para a madrugada do dia 25. Você confere a programação AQUI.

Nesta noite, a Casa do Porco Bar estará fechada, mas a vendinha de Comida Rápida do restaurante estará aberta para abastecer os notívagos com o lámen, que será especialmente preparado pela chef Saiko Izawa, na praça defronte à boate. No lámen, é claro, não podem faltar as fatias de chashu チャーシュー, preparadas na Casa  com barriga de porco quase derretendo, com um caldo saborosíssimo, que deve ser entornado mesmo, da própria tigela, sem cerimônia. Menção para a massa caseira com receita original, preparada com kansui (carbonato de potássio e de sódio), que dá a consistência ideal para o macarrão, conservando a textura gelatinosa em sua superfície. A vendinha funcionará das 18h até as 6h da manhã seguinte.

O fabuloso lámen que será servido em barraca yatai, preparado especialmente por Saiko Izawa na noite do dia 24 e madrugada do dia 25 de Janeiro. Foto: Jo Takahashi

O fabuloso lámen que será servido em barraca yatai, preparado especialmente por Saiko Izawa na noite do dia 24 e madrugada do dia 25 de Janeiro. Foto: Jo Takahashi

Projeto PORCO LOVE JAPAN

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Vernissage

Love Story (Rua Araújo, 232 / Tel.: 55 11 2122 4070 ), dia 24 de Janeiro, domingo, a partir das 23 horas. Ingresso: R$ 100,00 com direito a dois drinques e um lámen, especialmente preparado pela chef Saiko Izawa. R$ 200,00 com open bar de Red Label, Absolut Red Bull e lámen. Sobre o evento AQUI e adquira seu ingresso AQUI.

 

Cardápio de Sol a Sol: a cozinha japonesa que nasceu no Brasil

A Casa do Porco Bar (Rua Araújo, 124  Tel: 55 11 3258-2578), a partir do dia 26 de Janeiro até 5 de Fevereiro. Almoço e jantar. Sequência de pratos representativos da culinária da imigração japonesa, preparados em parceria entre Saiko izawa e Jefferson Rueda. Com chá japonês e água R$ 160,00. Com harmonização de saquês e drinques importados R$ 320,00.

 

 

 

 

 

 

 

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