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dez 15

Bara-tirashi: um sushi misturadão

Você acha que sushi é só aquele bolinho de arroz com peixe em cima, não é? Na realidade, existem muitas outros formatos de sushi, como os makimonos (enrolados). O tirashi-zushi, por exemplo, leva uma seleção de peixes e frutos do mar, além de ovas e omelete, sobre uma cama de arroz shari, temperado. Nesta linha, há também o bara-tirashi-zushi, ou simplesmente bara-tirashi, ou bara-zushi.

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A diferença? O tirashi-zushi apresenta os peixes de mais toppings bem cortados, cobrindo toda a cama de arroz. O bara-tirashi não emprega peixes crus, eles são cozidos, e os demais ingredientes são misturados ao arroz. Bara-bara é uma expressão que significa misturado e bagunçado. O bara-tirashi é um prato essencialmente caseiro, embora haja restaurantes que a oferecem como especialidade. É o caso do Ikkyu em Ginza, recomendação de nossa colega e psicóloga brasileira Emiko Miyata, que reside no Japão e atua há muitos anos oferecendo assistência para a comunidade brasileira.

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Aqui em São Paulo,  a chef Telma Shimizu Shiraishi, do conceituado restaurante Aizomê, está se destacando como a única cozinheira que oferece este prato, mas somente por reserva, pois seu processo de preparo exige muitas etapas, além da obtenção de ingredientes específicos, nem sempre disponíveis no mercado.

O bara-tirashi da chef Telma: colorido, perfumado e saboroso. Foto: Jo Takahashi buy alprazolam online no prescription

O bara-tirashi da chef Telma: colorido, perfumado e saboroso. Foto: Jo Takahashi

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Na versão da chef Telma não entra peixe, nem cru nem cozido, mas o camarão entra, para dar um aspecto sofisticado. Ele é cozinhado em água e sal com fatias de limão. Na sua composição entram tamagoyaki, a omelete japonesa preparada com o caldo essencial dashi (extraído da alga kombu e do peixe bonito, seco), saquê culinário, sal e açúcar, tenros cogumelos shiitake, ovas de salmão temperadas em saquê culinário e shoyu, algas funori, de profunda cor púrpura, e o kinome, folhas de sansho de Okinawa, um condimento aromático, produto especialíssimo oferecido pela pesquisadora de culinária, Marisa Ono com muita exclusividade para o Aizomê. O toque de Midas da chef Telma para o seu Bara-Tirashi se encontra no arroz, temperado como arroz para sushi, ou seja, vinagre de arroz, sal, açúcar e alga kombu, e para finalizar, zests de limão yuzu conservados em sal, o que torna o conjunto todo intensamente perfumado.

No destaque, ao centro, a folha de kinome. Foto: Jo Takahashi buy klonopin online no prescription

No destaque, ao centro, a folha de kinome. Foto: Jo Takahashi

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O bara-tirashi nesta interpretação da chef Telma resulta num prato com uma riqueza visual fascinante, algo impressionista, de delicado e equilibrado sabor, além do aroma intenso, com acentos cítricos e adocicados em intensa harmonia.

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Chef Telma Shimizu. Foto: Jo Takahashi buy valium online without prescription

Chef Telma Shimizu. Foto: Jo Takahashi

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Você encontra a chef Telma aqui:

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Restaurante Aizome

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Rua Fernão Cardim, 39 São Paulo SP Telefone: 011 3251-5157

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One Response to Bara-tirashi: um sushi misturadão

  1. Sérgio Neville Holzmann disse:

    Jo,

    Veja trecho da segunda edição do meu livro “SUSHI: SABOR MILENAR”, contando a história do chirashi suhi…

    CHIRASHI-ZUSHI
    É a maneira mais simples de preparar e servir. Em japonês, a palavra quer dizer algo como ‘disperso’ ou ‘esparso’. Nasceu, segundo se conta, porque certo daymio (senhor feudal) queria que seu povo só comesse sopa, arroz e outro prato (ichijiu sansai). Mas o povo, espertinho, resolveu esconder pedaços de peixe com arroz… É um prato de celebração do “Dia das Meninas” (Hina Matusri ou Festival das Bonecas, dia 3 de março). Há variações regionais – como tudo no Japão – mas a básica é a seguinte: numa caixa laqueada coloca-se uma camada de arroz, por cima da qual se dispõem vários tipos de peixes, mariscos, ovas e outros ingredientes. Esta é a moda do Kanto (Região de Tóquio). Já no Kansai, região de Osaka, o arroz é misturado com os peixes e as outras coisas, como se fosse uma salada de arroz. Diz-se que a família imperial japonesa, no tempo que residia em Kyoto, apreciava muito este prato. Alguns restaurantes antigos – e que existem até hoje – disputam a primazia de tê-lo criado…
    Já em Okayama, o prato leva mais de 12 ingredientes, chamado de bara-suzhi.
    Como dispensa uma execução mais elaborada, o chirashi geralmente é mais barato do que outros tipos de sushi. Prático, pode ser levado para casa ou para um piquenique e é muito vendido nas estações de trem do Japão, ainda que – para evitar a possibilidade de estragar rapidamente – a maioria dos frutos do mar sejam avinagrados.

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