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jun 13

Eatrip Musical: katsuobushi

Katsuobushi (鰹節)são aqueles floquinhos de peixe seco que você encontra em mercearias japonesas. O peixe utilizado para fazer estes floquinhos é o Katsuo, chamado aqui de peixe Bonito. O peixe, após limpar suas vísceras e retirar a cauda e a cabeça, é desidratado seguindo padrões tradicionais. Ele pode ser simplesmente seco, ou defumado, ou ainda passar por um processo de desidratação e maturação com a ajuda de um fungo, sendo este último processo o que confere mais densidade em seu sabor. O formato final é de um peixe petrificado, que é comercializado para ser raspado.

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Como raspar lascas do katsuobushi. Raspadeira tradicional, com gavetinha.

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Para raspar e tirar lascas finas de katsuo é usado uma raspadeira de madeira, com uma lâmina afiadíssima. Os flocos caem numa gavetinha. Estes flocos são usados para preparar o caldo dashi, o grande segredo da culinária japonesa. O caldo dashi é o caldo fundamental: serve para várias finalidades, entre as quais preparar um ótimo missoshiru. É também um dos pilares do umami, o quinto gosto básico. O caldo dashi é preparado com alga kombu, que é colhida do fundo do mar, e estes flocos de katsuo.

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Sasago Shigeharu, violonista e compositor, grande entusiasta da música brasileira, criou esta música para homenagear o Katsuobushi, em mais um clip para a série Eatrip Musical.

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