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dez 12

Soba: o macarrão para atravessar o ano

A tradição japonesa manda comer uma tigela de soba na passagem do ano. É um ritual, conhecido como Toshikoshi Soba (年越し蕎麦), literalmente, soba da passagem do ano.

Há diversos significados para esta prática. O soba é um macarrão longo. Comê-lo no final do ano remete a vida longa, longa felicidade. Outra versão é que os artesãos que mexiam com ouro e prata usavam massa de soba para pinçar os restos do metal no chão. A massa de soba derrete na água e facilita reaproveitar os restos do metal para novos trabalhos. O soba comido no final de ano teria esta finalidade: a de juntar os restos reaproveitáveis do ano, para entrar no ano novo já capitalizado.

O soba é um macarrão feito de trigo sarraceno, e é diferente do soba utilizado para fazer lámen, ou mesmo yakissoba.

A maneira mais tradicional de comer soba é com um bom caldo dashi, feito à base de alga kombu e flocos de peixe bonito seco . Para dar mais profundidade ao caldo, e consequentemente potencializar o umami, o quinto sabor, pode-se incluir no caldo o cogumelo shiitake seco.

Para incrementar, o soba quente pode receber um complemento, que pode ser um tempurá de camarão ou de legumes, ou ainda somente flocos de tempurá.

O soba pode ser servido frio e é indicado especialmente para os dias quentes de verão. Neste caso, o macarrão vem sobre uma esteira de bambu, e o caldo, mais forte, vem à parte, em um potinho. Pode vir acompanhado de um ovo de codorna cru, cebolinha e nabo ralado. É o hiyashi soba.

Koichi Mori e o chef Shin Koike mostram o soba de chá verde preparado na hora. Foto: Adriana Suzuki, especial para Jojoscope

Em março de 2012, o artesão de soba Koichi Mori esteve em São Paulo, a convite do Consulado Geral do Japão. Ele é um dos maiores experts em soba do Japão, e sua chegada ao Brasil aconteceu um ano e um dia depois de o seu restaurante, o Kuimon-ya, em Sendai (304 km a norte de Tóquio), ser totalmente destruído pelo terremoto que assolou a cidade, em 2011.  Depois do desastre foram necessários dois meses para reconstruir o Kuimon-ya  para reabrir, em maio do ano passado, e voltar a servir seus famosos sobas, a especialidade da casa.

Aqui, a receita de Koichi Mori para preparar o soba.

Peneire as farinhas de trigo-sarraceno (400g) e de trigo (100g) em uma tigela, de preferência de madeira. Adicione aproximadamente 500 ml de água e misture bem as farinhas até obter uma massa. Trabalhe a massa até deixá-la lisa e homogênea, usando todo o peso do corpo nesse processo – um iniciante pode demorar 1 hora para chegar ao ponto certo.

Espalhe farinha de trigo-sarraceno em uma tábua e acomode a massa. Com uma faca retangular, corte-a em fios de 1 mm de espessura. Depois, com cuidado, balance os fios para tirar o excesso de farinha.

Como a massa é fresca e fina, cozinha em cerca de 50 segundos. Tire do fogo, deixe esfriar e coloque em uma panela com gelo por 5 minutos. Escorra. Sirva numa cumbuca com 1/3 de caldo tsuyu e cebolinha.

 

Cônsul Geral Kazuaki Obe, ladeado por Glória Kalil, prestigiando a demonstração e a empresária Chieko Aoki, presidente da Blue Tree Hotels, que sediou o evento. Foto: Adriana Suzuki, especial para Jojoscope.

Mas afinal, pode um macarrão frio com caldo dashi e nada mais, um ovinho ou cará ralado ser assim a estrela do cardápio? Para Mori, pode. Ele elevou o sabor do soba à categoria de prato principal. E, se por um lado respeita a tradição, por outro se reserva ao direito de mudar tudo.

Para a aula, Mori trouxe três rolos de macarrão e uma faca – mas nada de farinha de trigo e trigo-sarraceno do Japão. Se iria ensinar brasileiros, lhe pareceu lógico usar produtos daqui. “A farinha local é mais seca, por isso vou usar água morna em vez de fria. E em maior quantidade do que uso em meu país.”

Em menos de duas horas, Mori misturou a massa, sovou-a, cortou os fios finíssimos – 1 mm de espessura – e alimentou toda a plateia. Fechou a aula lendo, olhos marejados, uma carta de próprio punho em que descrevia em detalhes o dia em que o terremoto destruiu seu restaurante.

O soba, segundo Mori, é um prato muito popular, que você come na estação de trem, num tempo curtíssimo. Todos os japoneses comem soba desde pequenos – mas nem sempre a massa é artesanal. No inverno, prefere-se soba com caldo quente, tempurá, moti assado. Pode-se optar por um soba com curry. No verão, soba frio, no caldo gelado de kabusu (um tipo de limão). Na primavera, soba com vários tipos de verduras das montanhas, como o yomogi. Você soca a folha do yomogi e integra à massa, como é feito com o chá verde.

Quanto ao grão de trigo-sarraceno, matéria prima para o soba, existem qualidades distintas. É o mesmo que acontece com o café ou o arroz. Há trigos mais doces, mais amargos, mais aromáticos. Por isso, existem alguns sobas que só se come puro, para sentir a excelência do trigo sarraceno.

 

Rumo a Nagano, em busca do soba perfeito. Foto: Jo Takahashi

E foi com este propósito, de conhecer o verdadeiro soba, que Jojoscope foi até a província de Nagano, no final do inverno. O local escolhido, seguindo recomendação de experts, foi a cidade de Komoro, em Nagano. O trigo produzido aqui é de qualidade tão elevada, aromática, que não é preciso caldo para complementar o seu sabor.

Paisagem vista do jardim do restaurante Shoubu-An. Foto: Jo Takahashi

O restaurante: Shoubu-An (菖蒲庵)、é uma casinha pequena instalada no topo de uma montanha, de onde se tem uma vista estupenda do rio Chikuma. No cardápio, só soba e udon. E não à maneira como conhecemos, com caldo. Aqui o soba é servido com uma pasta potente de missô e um caldo de nabo ralado. A dona do estabelecimento recomenda começar pelo nabo (só nabo!) e depois ir temperando com o missô.

Soba simples acompanhado de uma pasta de misso (ao alto), com cebolinha, caldo tsuyu, flocos de peixe seco e em baixo, o caldo de nabo ralado.

O soba é cozinhado apenas por 20 segundos, e vem bem al dente. Realmente, nada de tempurás para distrair. Aqui o foco é o macarrão. O caldo de nabo assusta no começo, pelo seu amargor e até picância características, mas é refrescante. O soba realmente tem um gosto marcante, denso e profundo. Duas bocadas só com o nabo são suficientes. Depois, ir dosando a pasta de missô no caldo do nabo e ir testando as diferentes sintonias que o soba permite.

Simples, até demais, para uma viagem de quase duas horas de Tokyo no trem bala. Mas a vista também compensa. E a singeleza do lugar só enaltece que as coisas simples são prioritárias, mas esquecidas. Acostumamos a buscar o espetáculo também na gastronomia e as múltiplas reinvenções. O caldo de nabo ralado foi precioso para desintoxicar esta ideia.

Em Komoro, o soba é aproveitado para fazer furikake (grãos de tempero para arroz branco), e snacks. Foto: Jo Takahashi

Veja aqui, um programa especial que produzimos sobre os macarrões, especialmente udon, soba e sômen , para o programa Saberes dos Sabores, na extinta JBNTV, em 2009. E você sabe como se come os macarrões japoneses? A professora Lumi Toyoda explica na segunda parte do programa.

Colaboração nas fotos e na edição desta matéria: Adriana Suzuki

Shoubu-An菖蒲庵〒384-0807 Nagano ken Komoroshi YamaUra 1075 Telefone:+81 267-22-7582

 A viagem Jojoscope pelo Japão em março de 2012 foi patrocinada pela Kikkoman do Brasil.

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