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out 12

Em busca do Lámen perfeito

Lamen é a comida nacional no Japão. 110 de 100 japoneses adoram lamen. Alguns veneram o ensopado ao extremo. Houve até um obscuro, mas divertido partido político, o Zenkoku Lamen-Tô (全国ラーメン党  ), o Partido Nacional do Lámen, que tinha como lema: “O Lámen vai salvar a Humanidade”. Fundado pelo comediante e mangaka Hayashiya Kikuou (林家 木久扇), o partido caiu no esquecimento, mas o lámen não. Pelo contrário, cada vez mais mostra novo vigor e entusiasmo.

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Na busca pelo lamen, deparamos com uma divertida van oferecendo comida espanhola: tapas e paellas.

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Somente em Tokyo, as estatísticas mostram a existência de 3957[i] estabelecimentos especializados em lámen. É um número assustador, se comparado com o de lanchonetes McDonald’s (445, o que não é pouco). E quando se fala em Lamen-ya, a tradição manda: só oferecem lámen, quando muito um guiozá (pastelzinho). Portanto, nada de pedir yakissoba por lá. Há desde estabelecimentos com tradição secular até as redes mais modernas e cada um com suas receitas, sendo o caldo considerado a alma do Lámen.

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Então, fomos garimpar um bom lámen, com o chef Tsuyoshi Murakami (do Kinoshita) e o restaurateur Marcelo Fernandes (do Kinoshita, Clos de Tapas, Attimo e Mercearia do Francês). E não seríamos humildes. Queríamos o melhor lámen do pedaço. Saímos do hotel New Otani em direção ao burburinho de Akasaka. No caminho encontramos uma simpática van que oferece comida espanhola!

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Mas o dia pedia noodle.

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Marcelo Fernandes, Tsuyoshi Murakami e Jo Takahashi em busca do lámen perfeito, meio perdidos em Akasaka.

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E nas quebradas, avistamos uma novidade: Abura Soba, um lámen sem caldo! Como assim? Um lámen sem alma? Um pouco desconfiados, resolvemos arriscar. O chef Murakami decidiu por nós. “Precisamos experimentar pra ver se é bom”. Pegamos a ficha e ficamos na fila. Era hora do rush e não dava para escolher lugar no minúsculo balcão.

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Placa do Abura Soba. OK, só para iniciados no fascinante mundo da escrita japonesa. Mas o que vale é o faro. A fila diante da porta é um bom indicador.

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Nossa pedida foi o Karamisso soba (730 ienes, ou R$ 19,00), com molho de misso apimentado. No topping básico: três fatias enormes de chashu (lombo de porco assado lentamente), e mais umas tirinhas de chorinho, shinachiku (broto de bambu em conserva),  e tirinhas de alga nori. É realmente sem caldo. O molhinho fica lá no fundo, bem denso, e precisa ser misturado ao macarrão, acrescentando vinagre e pimenta láyu a gosto. O cartaz instalado no balcão nos informa como preparar: tudo tem que ser feito rapidamente, enquanto o macarrão está quente. E mais uma informação reconfortante: o Abura Soba, como vem sem caldo, tem 2/3 de calorias e metade do sal, comparado aos lámen tradicionais. Por isso pedimos, sem peso na consciência, a versão ômori, porção grande, confiando integralmente no cartaz.

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Este é o karamissô abura soba. Nada de caldo. Só um molhinho concentrado no fundo. Você mistura a gosto: vinagre, láyu (pimenta no óleo de gergelim), o próprio molho e come enquanto está super quente. Menos caloria que o lámen comum, é o que promete a rede.

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Aqui está o poderoso molho, redução máxima para atingir a potência máxima. Tá difícil entender? É mais ou menos o caldo inteiro do lámen reduzido numa colher de chá.

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Bem diferente, o macarrão al dente no ponto certo e o molho, realmente picante. Inegável a sensação de falta de um bom caldo, mas o desafio era encarar algo diferente. E o Abura sobá nem é tão novidade assim, pois existe desde 1958, quando um buteco chamado Chin-chin-Tei (珍々亭), em Musashino, arredores de Tokyo lançou esta iguaria, tendo como alvo os estudantes.

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Próxima parada: Ittenbari. A esquina de concreto aparente com caixilhos de madeira seria a referência para a nossa próxima investida em busca do macarrão perfeito.

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Saímos pelas ruelas de Akasaka com a necessidade de encararmos um lámen tradicional. No retorno, encontramos uma esquina interessante, de concreto aparente e madeira. Ittenbari (一点張  ) . Marcamos o local. Era nossa próxima investida para o  dia seguinte.

E fomos lá,  três noodle hunters, munidos exclusivamente de fome e curiosidade. Ficamos sabendo muito tempo depois: o Ittenbari é um dos lamen-ya top ranking de Tokyo. O faro da intuição estava em on e a noite prometia, com quase cinco graus de temperatura.

O interior do estabelecimento é intenso. 10 lugares no balcão e três mesas para quatro. Os cozinheiros dominam com precisão a coreografia das panelas. É deslumbrante ver os ingredientes saltando da panela wok fumegante, e o macarrão sendo escaldado para depois passar por vigorosa peneirada para tirar toda a água, antes de entrar no caldo. O forte aqui é o missô lamen (650 ienes, ou R$ 17,00). E como da outra vez, pedimos com pimenta (mais !!). Sim, adoramos os paladares que sacudam a alma.

Caldo feito com blend dos melhores missô do Japão, acrescido de pimenta. Fogo puro !

Chef Murakami avaliando a textura do macarrão. Como ele próprio diz: "aqui a coisa é séria, meu".

Marcelo Fernandes dispensou a carne chashu por estar na quaresma. Isto é só um detalhe, a "avaliação" estava só começando.

Aqui no Ittenbari, faz-se um blend de dois missô premium: o misso branco Kô-Itten de Hokkaido e o missô vermelho Kyo-Zakura, de Kyoto. E o caldo é preparado com osso de porco, osso de galinha, peixe seco e alga kombu. É umami na veia. O macarrão é do tipo achatado e frisado, que dá mais aderência ao caldo. O gosto, excepcional. Não sobrou uma gota do caldo. O chef Murakami ainda pediu um chahan (yakimeshi) para compartilhar. É raro um lamen-ya servir outro prato além do lámen. Aqui o chahan é feito com picadinhos de chashu, ovo e cebolinha, temperado com shoyu e um pouco do caldo do lamen. Como Marcelo Fernandes é católico praticante e estava na quaresma, evitamos a carne no chahan, e ficou um arroz com ovo, mas que arroz com ovo fantástico ! Fumegante !

 

Chahan sem carne. E estava prá lá de bom.

Comemorando a gastronomia popular. Isso é que é bom.

Tokyo Abura Soba: endereço Minato-ku Akasaka 3-10-20 Tel 03-5571-6011

80 m da estação Akasaka Mitsuke, saída San-ou Mapinha aqui

Ittenbari: endereço Minato-ku Akasaka 3-7-9 Tel 03-3583-6051

Da Estação Akasaka do metrô, saída San-Ou 5 min a pé, perto da loja de conveniência Am/Pm Mapinha aqui.

Nossa noite Blade Runner !

Viagem patrocinada pela

 


[i]  新・都道府県別統計とランキングで見る県民性http://todo-ran.com/  Dado de 2011.

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2 Responses to Em busca do Lámen perfeito

  1. Totemo oishi!!
    Apesar das minhas papilas não serem lá muito amigas das pimentas, fiquei com MUITA vontade de comer um lámen… Qdo eu for ao Japão, irei seguir as dicas 😉

  2. Carlos disse:

    Eu provei o Abura Soba em minha última viagem ao Japão e achei muito bom. Não conhecia até então e nem tinha ouvido falar. Achei extremamente saboroso. Pena que não temos nenhum lugar em SP que sirva nesse estilo.

     Vou tentar conhecer o Ittenbari da próxima vez.

    Abs

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