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set 12

Show de Shoyu

Com a popularização da culinária japonesa, cresce a utilização de seu condimento mais conhecido: o shoyu. Este molho já extrapola seu uso exclusivo na comida japonesa e é empregada, em escala cada vez mais crescente em pratos de outras procedências. Vai bem no tempero das saladas, em substituição ao sal. E num bifinho, dá um charme todo especial.

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Usukuchi shoyu da Kikkoman: shoyu levíssimo, quase transparente.

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Como é feito o shoyu

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Na preparação do shoyu entram tão somente a soja, trigo, água e sal. A soja é cozida, o trigo é torrado, triturado e misturado à soja. Recebem então um microorganismo  próprio, que é usado também para fabricar a pasta missô. Essa mistura passa por uma fermentação natural por três dias, sempre administrada para não ultrapassar os 40 graus, quando é revolvida. Só então a mistura recebe água e sal e é transportada para tanques, onde permanecerá descansando por um período que varia de seis meses a um ano, dependendo do tipo de shoyu. Depois, ela é filtrada, pasteurizada, e estará pronta para o consumo.

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Soja, trigo, sal e água: ingredientes essenciais na produção do verdadeiro shoyu.

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Essa é a receita da fermentação tradicional. Fabricantes atuais conseguem catalisar este processo, com o uso de corante caramelo e aromatizantes e reduzir o processo de produção em uma semana. Mas o gosto da fermentação natural é inigualável, razão pela qual os chefs mais conscientes preferirem o shoyu produzido através de padrões tradicionais. Afinal, não tem sentido ter um bom ingrediente, um bom corte de peixe, e assassiná-los com shoyu inadequado. Além disso, só o shoyu  produzido com os padrões tradicionais possui o “UMAMI”, o quinto sabor, que é desenvolvido durante o processo de fermentação. Neste processo, as proteínas contidas no trigo e na soja são quebradas  por micro-organismos em cerca de 20 aminoácidos, resultando na densidade do sabor.

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Os grandes chefs só usam Kikkoman em suas receitas: garantia de um sabor refinado. Esta é uma criação do chef Tsuyoshi Murakami, do Restaurante Kinoshita. Frango grelhado ao molho de shoyu e mirim.

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Para verificar se o shoyu é de boa procedência repare na sua cor: ela deve ser avermelhada, cor rubi, clara, translúcida e brilhante, a ponto de permitir se enxergar o fundo do pires.

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Dicas sobre o emprego do shoyu

  • Para começar, a denominação correta é shoyu, e não “shoyo”, como muitas revistas e até os restaurantes estão adotando.
  • Piscina de shoyu nem pensar. O sashimi não precisa boiar no tanquinho de shoyu. Basta um fio no pires. Excesso de shoyu é muito deselegante.
  • O bom arroz japonês dispensa o uso do shoyu. Evite regar o arroz da tigela com shoyu. Macular a brancura do arroz é um crime gastronômico.
  • Experimente combinações de shoyu com suco de limão e azeite para a salada. Se quiser potencializar, acrescente pimenta-do-reino e uma pitada de açúcar.
  • O verdadeiro shoyu,  aquele que é  naturalmente fermentado, por ficar no mínimo seis meses fermentando,  é comparável ao vinho. Logo na primeira ingestão se sente uma explosão de sabor e aroma, tal como na degustação de um bom vinho.
  • Marinar carnes no shoyu e depois grelhar dá uma densidade no aroma e no paladar.
  • E esta é realmente novidade: duas gotas de shoyu na bola de sorvete de creme. Você vai sentir um inexplicável aroma de caramelo, tornando o seu sorvete mais especial. Mas para dar este efeito, somente com shoyu de boa procedência, ou seja, aquelas que tiveram fermentação natural.
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História do Shoyu

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Gravura sobre a produção de shoyu na cidade de Noda, berço da Kikkoman (clique na imagem para ver ampliado)

Apesar da tradição, o shoyu como produto que conhecemos agora é um condimento relativamente novo e tem cerca de 500 anos. Antes disso, os condimentos empregados no Japão eram o sal, o vinagre e o missô. No período Edo (1603-1868) iniciou-se a produção industrial do shoyu, especialmente nas cidades de Noda e Choshi, na província de Chiba.

Produção artesanal de shoyu, registrado em gravuras antigas.

Em Noda, onde fica a matriz da Kikkoman, é produzido o shoyu que é enviado à Casa Imperial, feito artesanalmente seguindo o mesmo procedimento há mais de 350 anos. Uma vez por ano, o excedente desta produção é vendido no varejo, mas as reservas são muitas, com fila de espera. Todos querem provar a iguaria que encanta a Família Imperial. Já no mercado brasileiro, o Shoyu Kikkoman Gen-en (less salt, o equivalente ao light), com 40% de redução de sódio, é uma boa pedida para provar deste condimento mais do que especial. Bastam poucos pingos, para você sentir a plenitude do sabor.

A Kikkoman do Brasil está divulgando seu novo site, com muitos atrativos como receitas fáceis de fazer, como por exemplo, esta deliciosa Bisteca com Molho de Laranja !

Jojoscope viajou a convite da Kikkoman para conhecer as modernas instalações de sua fábrica na cidade de Noda. Lá, uma unidade ainda é preservada para produzir o shoyu artesanalmente, em quantidade limitada, preservando uma receita secular. O shoyu especial é oferecido para o consumo da Família Imperial. Um pequeno excedente é disponibilizado para os interessados, mas como a quantidade é limitada, é vendida rapidamente.

Jojoscope teve acesso às instalações tradicionais da fabricação do autêntico shoyu que é oferecido para a Família Imperial. Acompanhe futuramente, novas matérias sobre esta incrível viagem gastronômica.

 

 

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One Response to Show de Shoyu

  1. […] Jojoscope) Compartilhe isso:TwitterFacebookGostar disso:GosteiSeja o primeiro a gostar disso. Esse post foi […]

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