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set 12

A1: o novo templo gastronômico de Shin Koike

Chef Shin Koike: preparando novos vôos. Foto: Tatewaki Nio

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Há cerca de um ano, o premiado chef Shin Koike vem trabalhando, silenciosamente, em mais um ousado projeto, que já começou a dar as caras. Trata-se do Sakagura A1, um grande e arejado izakaya, um boteco autoral com adega de saquê, que está funcionando em regime de “queima de panela” somente para convidados e imprensa. O novo templo gastronômico abre oficialmente para o público no dia 1 de Outubro.

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A excelência do trabalho autoral do chef Shin Koike já foi reconhecida pela Revista Veja em S. Paulo, que anualmente premia os melhores restaurantes da cidade, a grande capital gastronômica do país. Seu restaurante, Aizomê, foi eleito o melhor restaurante japonês do ano de 2009-2010 e coroou, com incontestável  reconhecimento a trajetória de Shin Koike. Trata-se acima de tudo, de um reconhecimento da crítica e do jornalismo especializado na arte deste chef que, munido de sua sólida bagagem e formação na culinária tradicional japonesa, ousou experimentar os segredos da cozinha francesa, e descobriu nos ingredientes brasileiros uma nova fonte de texturas e sabores. Harmonizados com maestria, em vez de se tornarem em uma enorme “confusão”, como muitas cozinhas fusion derraparam, estes pratos elaborados por Shin Koike se transformaram em obras de arte. Efêmeras, por terem seu momento reduzido de permanência, mas eternas no  encantamento da memória.

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Comandando a cozinha autoral do Restaurante Aizomê, Shin Koike conquistou o prêmio de melhor Restaurante Japonês, concedido pela edição de Comer e Beber 2009 da Revista Veja São Paulo. Foto: Tatewaki Nio

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Parcerias internacionais: aqui, com o chef Satoshi Sato, especialista em carne wagyu, durante um workshop promovido pelo SENAC Aclimação, em 2011. Foto: Tatewaki Nio

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O título de melhor restaurante japonês não lhe subiu à cabeça. Muito pelo contrário. Só introduziu mais gás no inquieto temperamento de Shin. Foi convidado pela Sociedade Brasileira de Cultura Japonesa e Assistência Social, importante instituição da comunidade japonesa em São Paulo, para dirigir a recém-criada Comissão de Difusão da Gastronomia Japonesa. O cargo lhe traria muitas responsabilidades, como dividir seu tempo com novas atribuições de caráter cultural. Abraçou com entusiasmo a nova missão. Foi através desta Comissão que foi possível realizar alguns eventos internacionais de gastronomia japonesa, como as palestras e demonstrações de culinária shojin (精進料理),  a cozinha vegetariana budista, do chef Toshio Tanahashi. Ou em outro radicalmente oposto segmento, introduzir no mercado brasileiro, a carne wagyu, a marmorizada carne bovina desenvolvida por métodos japoneses. Mais recentemente, o chef Shin foi também procurado para organizar um evento sobre sobá, o macarrão de trigo sarraceno, com um artesão vindo de Sendai, região atingida pelo terremoto e tsunami em 2011. O chef artesão, Koichi Mori, foi uma das vítimas desta catástrofe natural, que levou seu estabelecimento, o Koimon-ya, um dos cada vez mais raros estabelecimentos especializados em pratos tradicionais, como este soba. Matéria sobre este evento, brevemente aqui em Jojoscope.

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Workshop com o especialista de sobá, Koichi Mori, chef do Koimon-ya, que veio de Sendai, área atingida pelo terremoto e tsunami, em março de 2011. Foto: Adriana Suzuki

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Receber estes artesãos do Japão, organizar eventos em forma de palestras e demonstrações, além das degustações, é uma maneira eficiente de divulgar os sabores do Japão e mostrar não só à crítica especializada, mas também aos jovens chefs que pretendem se iniciar na cozinha japonesa, os reais encantos dessa gastronomia.

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O que é um A1? Ou AUM?

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A1 se pronuncia Aum, e inspira-se num mantra, o mais poderoso dos cânticos, o som da energia do universo. Pronunciar a palavra Aum já é uma experiência gustativa. O “a” começa lá no fundo da garganta, com o “u” a boca se fecha como que represando o som e dando-lhe ressonância, e por fim o “m” fecha complemente a boca, para uma extensão gustativa do som, liberando-o pelas narinas. Os monges tibetanos e budistas entoam o Aum com a precisão de estarem se sintonizando com o som e os movimentos da natureza. Isso, ao mesmo tempo, é estar devoto para a apreciação do que acontece ao seu redor. Os monges dizem que Aum é um mantra de quatro elementos. Bem, contamos três: a-u-m. E onde está o quarto? Está no vazio, no silêncio, que precede e dá sequência ao cântico. Como numa boa degustação, que se inicia com o silêncio contemplativo e termina com o silêncio degustativo que ecoa na alma. O Aum é o início e o fim de todos os elementos da natureza. E Shin tem o foco centrado no essencial que irá lhe perseguir a partir de então.

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Todo o Universo vibra em AUM

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O projeto do novo A1. Foto: Tatewaki Nio

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Como todo artista, Shin nunca está satisfeito com o estágio atual de sua obra. Aliás, instalar-se no conforto de um reconhecimento não é propriamente uma habilidade de Shin Koike.

Insatisfeito com uma gastronomia refinada que só atende por um menu confiance, resolveu em meados de 2011 popularizar sua cozinha. “Desta vez, meu desafio é retornar a uma culinária do conforto, os sabores que falam para o coração”.

Um retorno? Sim, a vida é formada por ciclos, ensinam os manuais de consenso.

Para Shin, este exercício tem um sentido semântico também. Um retorno para começar na letra A e no número 1. Esta é a senha: Aum. Sim, aquele mini estabelecimento que Shin teve que deixar no subsolo do Top Center, na avenida Paulista, ressurge com novas energias. Novos sons de mantra. Este som, A-Um, é o princípio de tudo. O mais poderoso dos cânticos. O som da energia do Universo. “Por isso, todo o universo vibra em A1”, brinca Shin.

Reunião de projeto: Shin Koike, Roberto Ng, Lucia Miyuki , Akira Goto e o arquiteto Samy Dayan. Foto: Tatewaki Nio

Templo do Saquê

E desta vez, o foco vai para o saquê, o líquido sagrado. Shin introduz em seus conceitos de empreendimento, o Sakagura (酒蔵), a adega de saquê. O local tem inspirações no izaka-ya, os botecos que se espalham por todo o Japão, acolhedores pontos de encontro, onde as pessoas podem tomar sua bebida acompanhado de petiscos em pequenas porções, como as tapas espanholas.

Grande sortimento de saquês: o diferencial para acompanhar os ótimos petiscos criados por Shin. Foto: Tatewaki Nio

Por isso o Sakagura A1 é um estabelecimento que se divide em dois: um boteco descontraído e um espaço gastronômico intimista. O lado descontraído tem uma arquitetura de izaka-ya. No térreo, para acolher rapidamente os clientes que vêm às procura de um happy hour ou para fechar a noite com estilo. Já o espaço intimista, fica no andar inferior, como uma cave, com sushi bar, onde se pode degustar os melhores rótulos de sakê.

Propostas diferenciadas, para momentos diferenciados.

Aliando estas duas propostas, Shin Koike harmoniza sua culinária afetiva com a cozinha autoral num único lugar. Este é o grande diferencial que se torna o desafio da maturidade de Shin.

O projeto arquitetônico é assinado pelo arquiteto Samy Dayan e a direção de arte é de Akira Goto. Muita madeira para criar a atmosfera do estilo sukiya e cartazes antigos para recriar um Japão retrô.  Entram como sócios: Roberto Ng, (proprietário do Sushi Papaya) e Lucia Miyuki.

A ambientação do Sakagura A1 tem uma temática retrô de um Japão do início do século XX. Talvez para lembrar os tempos em que o Japão se abria para o ocidente e acolhia suas influências. Um Japão mais próximo do Ocidente. Um Japão Art Deco.

Imagens de um Japão, remontam aos anos 20. Foto: Tatewaki Nio

Isso é, numa dimensão mais intimista, o que Shin Koike tem feito em sua trajetória, unindo fino artesanato com influências externas para criar vôos autorais que elevam seus sabores a patamares subliminares.

Personalidades já testaram a queima de panelas. Shin recebe o artista floral Makoto Azuma, acompanhado de Carolina Frydman, coordenadora de marketing da Perrier-Jouët, brindando, claro, com o famoso champagne, cuja edição Florale Belle-Époque está sendo lançada no Brasil.

 

 

A origami-artist Adriana Suzuki preparou lindos buquês que irão recepcionar os visitantes. Clima de primavera.

 

A1 Rua Jerônimo da Veiga, 74 Itaim-Bibi São Paulo SP (abertura dia 1 de Outubro para almoço e jantar)

Tel (11)3079-3883

Aizome Rua Fernão Cardim, 39 Jardim Paulista SP (almoço e jantar, fecha aos domingos)

Tel (11)3251-5157

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Uma degustação do novo cardápio

Coquetéis charmosos saem do bar.

Sem álcool, este é um coquetel para os dias quentes: xarope Monin de maçã verde, chá verde, pedacinhos da fruta e bastante gelo.

Carpaccio de salmão em molho agridoce de azeite e ponzu.

Petiscos tipo tapas. Shin chama de Japas - panceta cozida, rolinho de rabada são algumas das iguarias que compõe o Kit Japas.

Um belo moriawase de sashimi variado. No comando do balcão de sushi, o criativo Celso Amano, ex-Aizomê.

Uma degustação de petiscos - atum com batata cará ralado é o destaque.

Asa de frango em forma de tulipa, com recheio de gyoza.

Um porção de alga hijiki, asinhas de frango e cogumelo shimeji enrolado no bacon. Clássicos de izakaya reinventados.

Pastelzinho primavera de rabada, macarrão bifum frito com anéis de lula.

Sobremesa clássica servida no Aizomê, estará disponível também no novo A1: cheese cake de tofu com calda de frutas vermelhas.

Outro hit das sobremesas do Aizomê, também no novo A1: sorvete de creme com cachaça e rapadura, com gelatina de café. Uma homenagem do Shin para os ingredientes brasileiros.

 

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One Response to A1: o novo templo gastronômico de Shin Koike

  1. junior san disse:

    bom muito bom!!! adorei , sou sushiman e preciso ver isso que tanto me toca obg…

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