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Taizan 41 anos !! Ainda o melhor.

O melhor harumaki do mundo ! Foto: Mika Takahashi

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Um dos restaurantes chineses mais classudos da cidade de São Paulo recebe os frequentadores com um majestoso carpete vermelho em todo o salão, que parece mais amplo ainda por causa das paredes espelhadas. Mais majestoso ainda é o seu nome, Taizan, que faz referência e reverência à montanha Taishan da China, o mais sagrados dos montes chineses, caminho de muitas peregrinações, e tombado pela Unesco como patrimônio histórico mundial.

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Suntuoso salão. Marcas do chef que queria ser arquiteto.

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Apesar de todo este aparato chinês, a alma do Taizan é bem japonesa.

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Foi fundado pelo saudoso chef Kaoru Yusa, no dia 11 de Julho de 1970. Completa hoje, pois, 41 anos de existência. E Jojoscope brinda seu aniversário com esta matéria.

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Kaoru Yusa: um obstinado à procura das melhores receitas. Viagens pelos Estados Unidos, Canada, China e Japão. Arquivo de família

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Kaoru Yusa foi um obstinado. Quis estudar arquitetura nos Estados Unidos, na década de 50. Não deu certo, mas sua aptidão pela arquitetura deixou marcas neste amplo salão. O jardim de bambu ao fundo é obra assinada pelo chef e fundador. Cria uma ambientação acolhedora com uma cortina verde. O painel de vidro ainda recebe de tempos em tempos, uma cortina de água para refrescar o ambiente.

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O mais impressionante é que tanto o salão que ostenta um certo luxo retrô, quanto o cardápio, continuam quase inalterados e se houve alguma modificação, foi para melhor, graças à supervisão de dona Fumiyo, viúva de Kaoru Yusa e guardiã deste monte sagrado, e sua fiel escudeira, a simpática filha Márcia Yusa, que recebeu Jojoscope para contar a história deste marco gastronômico no bairro da Liberdade, em São Paulo.

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Kaoru Yusa aprendeu o ofício da culinária chinesa em outro templo-referência da cozinha chinesa de São Paulo, o Kinkon, que ficava na rua Peixoto Gomide, bem do lado do parque Trianon. Sua proprietária, dona Betty Wong era formada em Sociologia, pela Universidade de Shangai, mas fugiu da China maoísta para construir aqui uma história de sucesso.

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Quando Kaoru resolveu montar o seu próprio restaurante, não teve dúvida. Quis que fosse um restaurante chinês, com as receitas da culinária de Shangai, como era o Kinkon. Inicialmente instalado num acanhado restaurante na subida da rua São Joaquim, logo juntou as economias e um empréstimo generoso para o empreendimento que ainda hoje ostenta as glórias do passado, na rua Galvão Bueno quase do lado da Sociedade Brasileira de Cultura Japonesa, o Bunkyo. Nos tempos áureos, o Taizan chegou a receber 11mil comensais por mês, marca que poucos restaurantes ainda hoje conseguem atingir.

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O primeiro Taizan, ainda acanhado na rua São Joaquim. Arquivo de família.

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Trouxe para trabalhar junto, outro cozinheiro japonês do Kinkon, senhor Kato. E ensinou ao jovem Álvaro Turra, todos os segredos dessa cozinha, inclusive os de acento mais autoral.

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Hoje quem comanda a cozinha é Álvaro Turra, e para aqueles que conheceram o Taizan dos tempos áureos, “o sabor continua o mesmo”. Turra defende a fidelidade às receitas do mestre com garra. Uma de suas mais representativas criações é a carne de porco com missô, que combina bem com os repolhos crocantes. O segredo é o molho, à base de pasta de missô, que fica cozinhando por 3 a 4 horas, mexendo sem parar. E claro, o fogo de alta pressão na panela wok, que tem uma tradição de 3 mil anos na China, e que dá aquele sabor todo especial de ferro. Impressionante a rapidez do preparo. Menos de 1 minuto !! O prato responde pelo número 34 do imenso cardápio: “fatia de carne de porco com alho e legumes, com misso especial”.

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Porco com alho e legumes, com missô especial! Pronto em 1 minuto. Foto: Mika Takahashi

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Prato campeão, o segredo do tempero ainda é guardado e sete ou oito chaves. Fotos: Mika Takahashi

Dona Fumiyo conta orgulhosa que vem gente só pra levar este molho missô para casa. Aliás, orgulhosa também com a limpeza da cozinha, do freezer organizado, e até do banheiro, que realmente, é reluzente.

O rolinho campeão saindo da cozinha. Chef Álvaro Turra em ação.

Absolutamente crocante. O segredo está na alternância das temperaturas na fritura. Foto: Mika Takahashi

O rolinho primavera do Taizan é certamente um dos melhores que existem. É chamado assim porque era comum se comer na China estes rolinhos de massa de trigo com recheio de verduras da primavera. O tradicional recebe carne de porco, broto de bambu e cogumelos, tudo em finas fatias, levemente temperadas com shoyu. A fritura é importante. O rolinho tem que estalar de tão crocante. E ao mesmo tempo, conservar a elasticidade interna da massa. Não é coisa fácil. Um dos segredos é fritá-la primeiro em baixa temperatura, e finalizá-la em alta temperatura. A massa do rolinho primavera do Taizan não é comprada nas mercearias chinesas, como na maioria dos restaurantes. É o próprio chef Álvaro Turra que a prepara. Seu tamanho é maior do que a maioria, e sequíssima. O segredo de Turra: ele passa os rolinhos uma vez por um pano seco, que absorve o excedente do óleo.

Outro prato campeão do cardápio é o frango com gengibre. O frango é empanado em massa com ovo, e frito em alta temperatura, o que deixa a crosta crocante. Depois é fatiada em pequenas porções e recebe o molho de gengibre com cebolinha.

Frango no molho de gengibre saindo !! Foto: Mika Takahashi

E o chef Kaoru Yusa, gostava de comida chinesa? A filha Márcia entrega. Nos dias de folga, ele gostava mesmo era de comida japonesa, mas bem temperada. Adorava nattô, que é a soja fermentada, de consistência pegajosa e que geralmente se come de manhã, com arroz branco. E revela: adorava frequentar o Hisa, um boteco que ainda existe, numa galeria da avenida Brigadeiro Luis Antônio, perto da avenida Paulista, em São Paulo. Lá, seu prato preferido era o Oyako Domburi, um frango marinado no shoyu coberto com ovos sobre arroz branco bem quente. Oyako significa “pai e filho”. Uma combinação bem família.

Aliás, as porções do Taizan são extremamente generosas. Sempre foi assim, um desejo e uma marca do chef Kaoru que ainda hoje está preservado. Por isso, vá em família, em turmas grandes. Assim, é possível compartilhar mais variedade de pratos.

Banquete típico do Taizan. Foto: Natália Clark

Serviço:

Restaurante Taizan

Rua Galvão Bueno, 544 Telefone: 11-3277-8550

Estacionamento conveniado do lado. Veja o mapinha aqui.

Atende a partir das 11hs ininterruptamente até 23h30. Fecha segunda-feira.

Faz delivery para vários bairros. Consulte 3277-4073. É muito prático, mas não deixe de provar no próprio local, os pratos saindo fumegantes da cozinha ágil e impecável do Taizan.

Márcia Yusa recebe Jojoscope e abre o arquivo de família para contar a história do Taizan.

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One Response to Taizan 41 anos !! Ainda o melhor.

  1. Shima disse:

    BABEI NO TECLADO O-,0

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